Tõeline pitsa, mahlane ja lõhnav, kõige õhemal ja krõbeda koorikuga taignal, saab küpsetada Itaalia parimate traditsioonide ja retseptide järgi, kasutades kaubamärgiga pitsaahju. Köögi soojusseadmete valik on üsna lai. Mis tüüpi ahi jõudluse ja küpsetusmeetodite poolest saavutab kuulsa toote täiusliku maitse?
Ahjude tüübid
Kõigi erinevate retseptide ja pitsa valmistamise meetodite puhul eristatakse tinglikult kahte tuntumat pitsatüüpi – itaalia ja ameerika. Kõigi nende ettevalmistamisel tuleb järgida teatud reegleid. See ei kehti ainult valmistamismeetodi ja koostisosade kohta, vaid ka ahjude kohta, milles pitsat küpsetatakse.
Professionaalsete köögiseadmete hulgas köögis efektiivsuse tõstmiseks ja protsesside automatiseerimiseks, peamiselt restoranikettides ja kohvikutes, pakutakse peamisi pliiditüüpe:nimega Pompei, elektriline ja gaas. Ahjud liigitatakse ka nende tööpõhimõtte järgi koldeks ja konveieriks.
Enne ostu sooritamist soovitavad eksperdid tungiv alt kõik üksikasjad läbi mõelda, kuna ahjutüübi õige valik mõjutab valmistatud roogade kvaliteeti ja personali töökorraldust.
Puuahjud
Puuküttega pitsaahju, mida nimetatakse ka Pompeiiks, peetakse klassikaliseks ja ka parimaks valikuks. Selle disain töötati välja Apenniini poolsaarel ja see oli poolavatud kolle, mida kasutati eranditult toiduvalmistamiseks. Ahi sarnaneb mõneti kaminaga ja koosneb koldest, mis on tavaliselt valmistatud šamotttellistest või looduslikust kivist, ja kuplist ehk võlvist, mis on loodud ahenevatest telliskiviridadest poolkera kujul. Selline puuküttega pitsaahi talub suuri temperatuurikoormusi, selle sees ringlevad kuumutatud õhumassid alt üles, mis tagab kiire ja kvaliteetse toiduvalmistamise. See pitsa küpsetamise protsess võtab aega umbes 3 minutit, samal ajal kui ahju temperatuur on 350–400 °C.
Kütusena kasutatakse kütusebriketti, sütt, lehtpuuküttepuid. Ahju soojendamiseks kulub 40–60 minutit, selle aja jooksul ulatub temperatuur selles 500 °C-ni. Seejärel viiakse põlev kütus ühte ahju seinast, et tagada soojusmasside ühtlane liikumine. Valmis pitsakiht laotakse otse ahjupõrandale ja küpsetusprotsessi käigus keeratakse seda spetsiaalselt selleks ette nähtud labidaga, et oleks võimalikult ühtlane.küpsetamine.
Puuahjude klassifikatsioon
Puuga köetavat pitsaahju on kasutatud juba iidsetest aegadest. Seda peetakse itaallaste leiutiseks, kuid sarnaseid kodumasinaid kasutasid ka vanad egiptlased ja türgi rahvad. See on kõige klassikalisem viis valmistada pitsa prototüüp - täidisega tortillad, aga ka isetehtud lõhnav leib ja muud road. Ja tänapäeval arvatakse, et tõelist pitsat saab küpsetada ainult puuküttega ahjus. Alles nüüd on sellel mitu variatsiooni ja see on klassifitseeritud tarneviisi, paigalduse ja mahutavuse järgi.
Pitsaahju saab tarnida kokkupanduna ja lahtivõetuna. Viimane võimalus on mugav selle paigaldamiseks konkreetsesse ruumi. Selle panevad kokku ja katavad kohapeal professionaalsed käsitöölised.
Vastav alt paigaldusviisile võivad ahjud olla valmis ja viimistletud välimusega, mobiilsed, spetsiaalsetele haagistele paigaldatavad ning välipuhkusel ja muudel üritustel kasutatavad, samuti sisseehitatud, tavaliselt eritellimusel pitsabaari, restorani või muu asutuse konkreetses saalis. Selle köögitehnika võimsus võib olla erinev ja sõltub asutuse tüübist, selle võimalustest. Väikesed kohvikud tellivad väikeseid ahjusid, mis on mõeldud korraga nelja 35-sentimeetrise läbimõõduga pitsa küpsetamiseks. Köögi protsesside tõhususe suurendamiseks kasutatakse keskmise suurusega ahjusid, mis võimaldavad küpsetada kuni 10 pitsat ja suuri - 12 ja 12 pitsat.üle.
Eelised ja puudused
Ehk ükski pliit ei saavuta nii kiiret efekti kui puupliit. Vaid paari minutiga saate valmis pitsa, mis on mähitud spetsiaalsesse lõhnavasse suitsu, andes selle maitsele ainulaadse pikantsuse. Jah, ja ekspertide sõnul tuleb tõeline pitsa välja ainult puuküttega ahjus, kus seda küpsetatakse lahtisel tulel.
Seadete ilus välimus võimaldab panna ahju otse esikusse koos külastajatega, kes saavad jälgida oma lemmikroa üsna suurejoonelist valmimisprotsessi. Selline ahi ei vaja elektrit, gaasi ja on taskukohase hinnaklassiga.
Samas kasutatavat kütuseliiki ei saa nimetada odavaks, eriti kui arvestada ahju kütmiseks kuluvat aega. Selle mõõtmed pole samuti alati mugavad. Pikka aega peeti peamiseks puuduseks ka lahtist tuld, kuid tänu pliidi kohal oleva hüdrofiltri kasutamisele pole see tänapäeval enam probleem.
Puuküttega ahju valimisel soovitavad eksperdid pöörata tähelepanu selle mudelile, paigaldusviisile ja põlemisproduktide heitkogustele. Hinnaküsimus sõltub suuresti varustuse valikust. See võib olla nii ökonoomne kui ka üsna kallite dekoratiivplaatide või mosaiikidega pliit.
Tekk-ahjud
Kui pliit ostetakse mitte kallisse restorani, vaid tagasihoidlikumasse asutusse, soovitavad eksperdid soetada omamoodi puuküttega ahju analoog, milles kütusena mängivad gaas ja elekter. See on pitsaahi. Professionaalide sõnul on seeökonoomsem valik, mis võimaldab muuta koostisosi ja küpsetusaega.
Nimi "kolle" tuleneb seadme sees olevast keraamilisest koldest. Toiduvalmistamise põhimõte põhineb töökambrisse paigaldatud kütteelementidel, mis näevad välja nagu torud. Need helendavad kambri ülaosa all ja kohal. See on omamoodi puuküttega ahju analoog, kütusena kasutatakse siin ainult gaasi või elektrit.
Ahju kuumutamine temperatuurini 250 °C seatakse termostaadi abil. Pitsa valmimine võtab umbes 8 minutit. Sellistel ahjudel võib olla kas üks või mitu astet, mis mõjutab oluliselt tootlikkust. Mitmetasandilised ahjud säästavad ruumi ja suurendavad toiduvalmistamise tõhusust.
Küttegahjude klassifikatsioon
Koldeahjud liigitatakse võimsuse järgi samamoodi nagu puupliidid. Vastav alt tasemete arvule võivad need olla ühe-, kahe- ja kolmetasandilised. Toitetüübi järgi eristatakse nende elektri- ja gaasitüüpe.
Pussid ja miinused
Selliste tööstusseadmete peamised eelised on väiksus ja madal energiatarve. Koldeahjud erinevad kambrite sisemise mahu poolest, mis on ühtlasi ka nende eeliseks. Saate valida teatud suuruse pitsa jaoks mudeli, arvutada ahju jõudlust sõltuv alt pitsabaari istekohtadest jne.
Ainus asi, mis põhineb pitsabaaride tehnoloogiliste seadmetega varustamisel arvustustel ja ekspertide nõuannetel, on ahju ostmisel oluline pöörata tähelepanu sisemiselekambri vooderdus ja kolde kvaliteet. Ebapiisava paksuse tõttu, mida sageli leidub odavates mudelites, on keraamilised sektoriplaadid lõdv alt paigaldatud. See halvendab oluliselt küpsetamise kvaliteeti. Pitsa tuleb niiske ja sageli põleb.
Eksperdid soovitavad kallimaid koldeahjusid, eelkõige Cuppone ahjusid. See Itaalia ettevõte toodab seadmeid, mille kamber on valmistatud kivi imiteerivast materjalist, mis võimaldab küpsetada suurepärast pitsat. Eksperdid soovitavad üksmeelselt pliidi arvelt mitte kokku hoida, sest sellest sõltub asutuse edasine edu. Samuti soovitavad nad pöörata tähelepanu kütteelementide (soojendite) rühmadele, nende temperatuure eraldi reguleerida.
Mitmekorruseliste ahjude vaieldamatu eelis on võimalus jätkata tööd ühe astme rikke korral kuni teeninduse saabumiseni või kuni vajaliku varuosa väljavahetamiseni. Ekspertide ülevaated ütlevad, et see on oluline eelis ja vaatamata isegi ühe ahjukambri piisavale jõudlusele on soovitatav kohe osta kahekambriline varustus.
Ahjud on spetsiaalselt varustatud kuumakindla klaasiga, mis on väga mugav küpsetusprotsessi jälgimiseks. Ahjude all võib olla nii ülemine kui alumine, üsna mugav lahendus esiseinale ja juhtimine on ette nähtud.
Need eelised muudavad sellise pitsaahju üsna populaarseks. Ka selliste seadmete hind on üks eeliseid, mis erineb oluliselt puuküttega ahjudest. Olenev alt mudelist, tasemete saadavusest, tootjariigist, sellestvarieerub vahemikus 20 000 kuni 260 000 rubla.
Ahju puudustest on madal termiline kaitse ja pitsa kõrbemise tõenäosus, kui paned selle otse ahju.
Konveierahjud
Suurtes pizzeriates või pizzeriate võrgustikus on konveierahi muutunud üsna populaarseks. Pitsa jaoks on sellel konteiner, milles see ühelt poolt lastakse ja teisest küljest on see juba valmis. Keskmiselt kasutab kamber temperatuurivahemikku 220 °C. Soojusvood jaotuvad süsteemis automaatselt, vältides pitsa kõrbemist. Küpsetamiseks kulub umbes 8 minutit.
Erinev alt puu- või terrassahjudest kasutavad konveierahjud pigem konvektsioonkuumutust kui otsest IR-kütet.
Ekspertide sõnul on konveierahjud pizzeriaketi jaoks asendamatud seadmed, eriti need, mis asuvad tiheda liiklusega kohtades. Pideva külastajate voo korral on lihts alt vaja järgida sellist põhinõuet nagu tüübilt, tüübilt, suuruselt ja täidise koguselt ühtsete toodete hankimine. Konveierahjud saavad selle ülesandega suurepäraselt hakkama, mille peate lihts alt iga konkreetse tootetüübi jaoks programmeerima.
Konveierahjude klassifikatsioon
Konveierahjud eristuvad kõrge tootlikkuse poolest. Väikesed seadmed suudavad toota 12 pitsat tunnis, keskmised - kuni 20 pitsat. Suured ahjud annavad sama aja välja 20 roa pe alt.
Toidu tüübi järgi on need gaasi- ja elektripliidid, nagu ahjud. Ja vastav alt nende paigaldamise meetodile -korrus ja töölaud.
Millised on eelised ja miinused
Konveierahjude eeliste hulgas on ühtlane kuumutamine ja küpsetamine ning kõrge tootlikkus. Seadmete puuduste hulgas tuleb esile tõsta selle suuri mõõtmeid, kõrget hinda ja suurt energiatarbimist.
Kõikidest tuntud ahjutüüpidest ei nõua pizzaiolo konveierseadmetega töötamine erilist professionaalsust. See on kõige lihtsam pitsaahi. Samal ajal peetakse selle elektrilist mudelit praktilisemaks ja see ei vaja gaasivarustust. Siiski peetakse gaasiahjusid ökonoomsemaks.
Kuidas valikul mitte eksida?
Vajalike seadmete komplekti valimisel soovitavad eksperdid pöörata erilist tähelepanu ahjule. Selle võimsust on üsna keeruline õigesti valida, seetõttu on nii oluline läbi mõelda planeeritud külastajate voog, pitsa suurus ja tüüp, müügiviis - kas pitsa küpsetatakse eritellimusel või serveeritakse otse. saal.
Ekspertide sõnul on pitsaahju valikul peamine lähtuda eelkõige asutuse kontseptsioonist. Turistiklassi, kiirtoidu puhul pole erilist muret põhjust. Kui me räägime heast restoranist, siis on vaja valida selle klassile vastav varustus.
Järgmiseks peate otsustama pitsa tüübi üle. Madala temperatuuriga seadmed sobivad Ameerika ja Kanada pitsade jaoks. Klassikalise Itaalia pitsa jaoks valitakse varustus kõrgete režiimidega, mida pakuvad näiteks puuküttega ahjud. Kuid ärge unustage, et nadnõuavad märkimisväärseid oskusi pizzaiolo. Küpsetusprotsess sellistes ahjudes on lühike, kuid nõuab erilist tähelepanu, osavust, oskust hoida tuld ja teadmisi pitsa valmistamise muudest nüanssidest.
Individuaalsem lähenemine päritoluriigi valikule. Pitsaahjusid valmistatakse peaaegu kõikjal maailmas. Paljud restoranipidajad eelistavad traditsiooniliselt Itaalia tootjaid, kellest populaarseimad on Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apach, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi jt.
Ekspertide hinnangud ütlevad, et alati on parem eelistada tuntud maailmatootjate kvaliteetseid seadmeid, pealegi ajaproovitud. Näiteks hooajaliste kohvikute, restoranide jaoks, mille toiduvalikus on pitsa, on Gam pitsaahi ideaalne lahendus. Selle kaubamärgi mudelite kompaktsus võimaldab säästa köögiruumi, samuti paigaldada seadmeid otse esikusse, küpsetades pitsat klientide silme all.
Professionaalide hinnangul teevad Saksa tootjad Mastro, Bartscher, American Lincoln, Baker Pride, Türgi SGS, Euro Gastro Star, OZTI, Bartscher oma tööd hästi.
Oma "pitsabaar" aias
Tänapäeval võib eramajades ja suvilates näha palju suurepäraseid näiteid väliküpsetusala edukast asukohast. Siin saate küpsetada kebabi, värsket leiba, erinevaid roogasid pottides ja loomulikult pitsat. Sellise tsooni loomiseks kasutavad nad professionaalide abi ja sageli veebisaitidel olevaid juhiseid ja videoid kasutades,teha ise pitsaahju.
Kõige levinumaks variandiks peetakse saviahju. Selle loomiseks peate läbi mõtlema mõõtmed, arvutama kõik selgelt ja alustama vundamendi ettevalmistamist. Ahi ise on valmistatud tulekindlast materjalist - Adobe, šamotttellistest. Võlvi kokkupanekut saab alustada taaskasutatud punasest tellistest ja savi-liiva segust valmistatud kaareavaga. Erilist tähelepanu pööratakse ahjus väljatõmbamisele.
Nõuandeid ja nippe saviahju ehitamiseks leiate selliste seadmete kuulsaima ehitaja Kiko Denzeri raamatust "Ehita oma maa-ahi".
