Igas tänapäeva maailma köögis pole mitte ainult oma traditsioonilisi roogasid, nende valmistamise viise, vaid ka teatud tüüpi tooteid, mis sõltuvad loodusvaradest ja aastaaegadest. Iga rahvas kasutab ka oma köögitarvikuid: potte, kulblusikaid, taldrikuid jne, kuid kokk ei saa kunagi süüa tehes ilma nugadeta, hoolimata sellest, kuidas need välja näevad või kuidas neid nimetatakse.
Jaapani traditsioonilisel köögil, mis kujunes välja 17. ja 18. sajandil, on samuti oma eripärad, sealhulgas teatud komplekt lõiketööriistu, mida kasutatakse erinevate funktsioonide ja roogade jaoks. Lõppude lõpuks on kööginugadel, nagu katana mõõg alt, vaja kahte omadust - teravust ja sada protsenti töökindlust.
Kööginugade omadused Jaapanis
Söögiriistad, nagu ka Jaapani restoranides kasutatavad köögiriistad, erinevad mõnevõrra Euroopa köögi analoogidest. Jaapani kokanuga on õhuke asi nii otse kui ka seespiltlikult öeldes. Nende terad on tegelikult õhemad ja raskemad.
Teritamine toimub ainult ühel pool tera (ainult paremakäeline!), mis on tavaliselt õhem ja kitsam kui Euroopa köögis kasutatavad vasted, kuigi kahe teraga Jaapani tööriistu eksporditakse. Professionaalse Jaapani koka nuga teritatakse ainult spetsiaalsel märjal kivil.
Nende omadused on seotud nugade kasutamisega paljude spetsiifiliste Jaapani kala- ja mereanniroogade valmistamisel, juustu ja erilise konsistentsiga kastmete kasutamisega. Lihts alt läbipaistvate viilude lõikamiseks sushi ja sashimi jaoks, et saada ilus ilma võita lõike, peab nende söögiriistade pind olema väga spetsiifiline.
Lisaks sõltub kasutatava noa funktsioon tingimata tera kujust ja suurusest ning loomulikult koka oskustest ja eelistustest sellega töötamisel.
Funktsionaalsus (vajaduse korral)
Jaapani lõike- ja tükeldamistööriistade funktsioone saab esitada järgmiselt:
- kokk (kokk), üsna suur, lai ja raske, universaalne;
- Jaapani santoku kokanuga, väiksem ja kergem, mitmekülgne;
- kala lõikamiseks (kasutage deba), laia teraga, hõlpsasti käsitletavad kalaluud;
- konditustamine, poolkuu kujuline, kala, linnuliha ja liha jaoks, kitsas ja pikk;
- lõikamiseks;
- viilutajad (õhukeste viilude jaoks);
- sushi ja sashimi jaoks (yanagiba – nugade kuninganna), spetsiaalne viilutaja, õhukesed kuni läbipaistvad viilud;
- sashimi (sashimi bote) valmistamiseks, pikk jakitsad noad;
- file;
- köögiviljade lõikamiseks (nakiri), kirvekujuline, kuid kitsas ja väga-väga terav;
- hommikusöögi ja tomatite jaoks;
- puu- ja juurviljade koorimiseks;
- leiva jaoks, alati nelgiga, tavaliselt pikk, kasutatakse suurte puuviljade (ananassid, arbuusid, melonid) viilutamiseks;
- praad;
- krabide töötlemiseks (ram kir);
- kaheksajala (takobiki) viilutamiseks, kitsas ja õhuke;
- fugu kala (fugubi) lõikamiseks, pikim ja õhem nuga;
- austritele, spetsiifiline kuju ja paksus, kesta avamiseks ja lõikamiseks;
- juustu jaoks (kahe käepidemega);
- köögikirved liha jaoks;
- köögikirved kodulindudele;
- Pchaki noad.
Pikima noa (oroshi bote) pikkus on kuni kaks meetrit, seda kasutatakse väga suurte kalade lõikamiseks. Seal on ka Jaapani kasumi koka noad. Ja see ei ole täielik lõikeriistade loend.
Funktsionaalsuse järgi jagunevad Jaapani kööginoad 200 tüübiks, lisaks on kohalike roogade tarbeks neid veel üle 600. Võrdluseks on Euroopas vaid 20 tüüpi.
Huvitaval kombel on jaapanlased koduse toiduvalmistamise jaoks välja töötanud ainult kaks lõikamisabi:
- santoku (naistele meeldib see selle mitmekülgsuse pärast),
- nakiri köögiviljade väga õhukeseks ja ilusaks lõikamiseks.
Noa valimise üldreeglid
Kuidas valida õiget nuga, on väga huvitav alt kirjeldatud Douglas Adamsi raamatu "The Hitchhiker's Guide to" kolmandas osas.galaktika." Käe vähem väsimiseks on vaja kergemaid, peenemaid ja ühtlasemaid lõiketükke:
- hea teritus,
- Konkreetne tera pikkus, laius ja paksus,
- teatud kaal ja lõikeriista raskuskeskme õige asukoht.
Neid nõudeid rõhutavad kõik professionaalsed kokad.
Kui suur peaks nuga olema
Professionaalsed Jaapani kööginoad on tavaliselt väiksemad kui Euroopa omad: need on lühemad ja kitsamad. Kuid nende kaal ei ole väiksem, vaid suurem kui sarnase funktsiooniga Euroopa omadel. Selle põhjuseks on kasutatud materjalide erinevus ja nende söögiriistade kasutusviis. Euroopa kokad lõikavad tavaliselt sujuv alt, ilma nuga lõikelau alt tõstmata. Jaapani kokkadel on veidi erinevad liigutused, seega on lõikurid lühemad.
Tera paksus on eurooplastel tavaliselt umbes kaks millimeetrit, jaapanlastel poolteist millimeetrit.
Millest peaks nuga olema
Köögi lõiketööriistad on tavaliselt terasest. Jaapani restoranide uusimad kivist (keraamilised), komposiit-, titaan- ja muud noad ei ole kasutusel ei köögi- ega sööginugadena. Kuigi keraamiliste tööriistade peamine tootja on Jaapan. Venemaal müüakse Hiina plastist võltsinguid sageli keraamiliste nugade varjus.
Terase koostise võib jagada kaheks suureks tüübiks: suure süsinikusisaldusega 1,0–1,5% süsinikteras ja 0,5–0,6% süsinikusisaldusega madala süsinikusisaldusega teras.
Jaapani keelesRestoranides on levinud kõrge süsinikusisaldusega terasest lõikeriistad. Parim Jaapani kokanuga, mis on valmistatud Damaskuse terasest. Need on kõvemad, teravamad, aga ka hapramad. Püsi kauem terav. Neid teritatakse ainult märjal kivil. See on eriline kivi. See on mõeldud vees teritamiseks. Läbivaatuste kohaselt ei kasuta Jaapani professionaalsed kokad muid meetodeid. Sellised noad kiiresti roostetavad, kaetud oksiidkilede kattega. Aga see pole hirmutav. Pikaajalisel kasutamisel takistab hambakatt noalõhna ülekandumist toidule. Legeerterasest tööriistad on naastuvabad. Nad näevad värsked välja, lõhnad ei kandu kunagi üle.
Euroopa köögis peetakse roostevabast terasest nuge parimateks, sest neid tuleb harvemini teritada, need on paindlikumad (ja seega ka vastupidavamad). Selliseid tööriistu saab teritada mitmel viisil. Kasutatakse Euroopa restoranides ja legeerterasest valmistatud tööriistades. Legeeritud kroomi, molübdeeni, vanaadiumi jne.
Neil on Damaskuse terasega võrreldes veidi halvemad omadused: need muutuvad sagedamini tuhmiks, lähevad rikki ja vajavad väljavahetamist. Kuid sellist nuga saab tavatingimustes kergesti puudutada ja teritada.
Iga köögi professionaalsetel kokkadel on tavaliselt oma lemmiklõikamisabiliste komplekt, mida nad "raputavad" üle, laskmata kellelgi seda kasutada. Ja tavaliselt teritavad nad oma tööriistu ise.
Käepide on professionaali jaoks oluline osa
Kööginoa käepidemed on traditsiooniliselt olnud puidust. Spetsiaalselt töödeldud, see ei võimaldanudkäsi libisenud, kuid ei vigastanud teda. Väärtuslike liikide puit (eebenipuu, punane) andis noale Jaapani kokkade ja kollektsionääride silmis erilise väärtuse. Kuid käepideme kuju on palju olulisem: see peaks olema tasane, ellipsi kujuga (Euroopa köök) või polüeedriga (Jaapani köök).
Praegu kasutatakse kööginugade tootmiseks erinevat tüüpi puitu, erinevaid plastikuid, metalli.
Kuju ja tasakaal
Jaapani kööginugade kuju on selline, et niiskus ja nende poolt töödeldud toote osakesed peaaegu ei lange tera ja käepideme ühenduskohale. Tööriistade pesemisel on see palju hügieenilisem ja mugavam.
Noa tasakaalustamine – selle raskuskeskme loomine kindlasse kohta. Tavaline tasakaalustamine on selle asukoht noa pikkuse keskel. Kui lõikeriista kasutab professionaal, st pidevaks spetsiifiliseks lõikamiseks, lõikamiseks, konditustamiseks, tuleks raskuskese töö hõlbustamiseks nihutada tera või käepideme poole ja asuda erinevates punktides, olenev alt funktsionaalsest väärtusest. tema tehtud operatsioonidest. Alles siis saame rääkida täiuslikust tasakaalust, mis pakub rõõmu neile, kes sellise lõikeriistaga töötavad.
Professionaalse noa tera ja käepide peab olema hästi tasakaalustatud. See tasakaalustamine on tõeline kunst. Tõelisi meistreid ja nende töid hindavad asjatundjad muusikainstrumentidena Amanti, Stradivari, Guarneri.
Teritamine: probleemid ja tööriistad
Iga perenaine teab, kuidaslõikeriista teritamine on oluline. Jaapanis on teritamise vahelise intervalli jaoks isegi spetsiaalne termin - "kirinaka". Jaapanlased teevad seda hoopis teistmoodi. Erinevad teritusnurgad, erinevad laskumisnurgad, laskumised ise jne. Seda nimetatakse "noa geomeetriaks". Ja tööriista õigeks tööks on väga oluline seda vastu pidada. Kuigi Jaapani ja Euroopa köögis on need "geomeetriad" väga erinevad.
Nõuanded algajatele kokkadele
Noaga töötades on oluline:
- pesta lauad ja kõik tööriistad pärast tööd hoolik alt;
- Jaapani kokanuga selleks, milleks see on mõeldud ja selleks otstarbeks;
- hoidke seadet lõikamise ajal nii: kolm sõrme käepidemel, üks tera peal;
- hoia lõikamise ajal (näiteks kartulisilmad) nuga kahe sõrmega;
- hari lõikab lõikelauad ära noapäraga, mitte teraga;
- peale kasutamist tuleb seadet pesta, kuivatada ja kindlasti oma kohale peita;
- ostke kvaliteetseid lõiketööriistu.
Milline nuga valida
Parimaid Jaapani kööginoad toodavad järgmised ettevõtted:
- Globaalne – nõudke kvaliteetset terast;
- Kanetsugu – positsioneerige end Jaapani traditsioonide hoidjana;
- Masahiro – väidavad, et nende tööriistad on tõusva päikese maa vanimad noad.
Ostes mis tahes Jaapani meistri lõikeriista, isegi vähetuntud, saate tõelise kunstiteose.
Jaapani koka santoku noa saab loomulikult ka oma kätega valmistada,terale söövitamist, nagu soovitati ühes Youtube'i meistriklassis, kuid on ebatõenäoline, et saate kohe midagi väärt.
