Üks paljudest assotsiatsioonidest kauni Hispaania maaga on kohalik delikatess jamon. See on võib-olla kõige lemmikum liharoog mitte ainult põlisrahvaste, vaid ka paljude erinevatest riikidest pärit turistide seas.
Teave esinemisajaloost, sortidest, peamistest erinevustest, lõikamismeetoditest ja sellest, kuidas jamoni nuga nimetatakse - artiklis hiljem.
Jamoni tüübid
Jamon – legendaarne Hispaania rahvuslik delikatess, on kuivatatud sealiha sink.
Jamonit on kahte peamist tüüpi:
- Serrano (hispaania keeles mägi).
- Iberico (hispaania keelest – "must jalg").
Iberico jamoni peetakse serranost kallimaks. Peamine omadus, mis kahte tüüpi jamoni eristab, on selle valmistamise meetod ja kokkupuute kestus. Oluline erinevus Serrano ja Iberico vahel on seatõug. Selleks, et seajalgast saaks singi teha, tuleb siga kasvatada eritoidul.
Serrano singi tunnus on valge sõrg (valge siga). Särituse astme järgi eristatakse neid:
- curado – 6 kuud vana;
- reserv – hoitakse 9 kuud;
- bodega – 1-aastane.
Iberico singi tunnus on must kabjas (must siga). Kasutatakse järgmist tüüpi sigu:
- De cebo – valmistatud sigadest, kes söövad tammetõrusid ja sööta.
- Bellota – valmistatud sigadest, kes söövad ainult tammetõrusid.
Jamon on valmistatud ainult sea tagajalgadest.
Jamoni ajalugu
Esimene versioon ütleb, et liha oli kõvasti soolatud, et see ei rikneks, ehk siis soola kasutati säilitusainena. Mõnikord polnud vaesel perel midagi süüa peale selle soolase liha. Teise versiooni järgi maitsesid hispaanlased looma jõest püüdes soolatud sealiha. Jõe allikas oli soolane, nii et uppuv siga oli soolast läbi imbunud.
See delikatess kaunistas sõdalaste, Rooma keisrite ja leegionäride laudu. Hämmastav on see, et neil päevil kirja pandud retseptid on säilinud tänapäevani ja neid kasutatakse ka praegu, praktiliselt ilma muudatusteta.
Kuidas jamoni õigesti lõigata?
Liha eraldamine singist tavalise noaga on lihts alt barbaarne. Kulinaariaeksperdid väidavad üksmeelselt, et selle maitse ja füüsikalised omadused sõltuvad jamoni lõikamisest, nii et lõikamine peab toimuma käsitsi, mittemehaaniliselt ja singinoaga.
Kasutada on vaja spetsiaalselt selleks mõeldud alust - hamonera. Nad teevad selle puidust, pikkusega kuni 50 cm ja laiusega kuni 20 cm (olenev alt singi suurusest). Terava kruvi külge kinnitatakse kabja küljelt sealiha sink ja jamonera laiale osale asetatakse teine osa singist. Tänu kruvikinnitusega saate pöörata sealiha jalga ja kasutada singi nuga, mis on väga mugav.
Peatakse õigeks lõigata liha paralleelselt kondiga. Vigastuste vältimiseks singil on vaja see kvalitatiivselt fikseerida - vältida libisemist alusel. Liha lõikamisel on oluline jälgida oma käsi - parema käega tuleb liha lõigata spetsiaalse jamoni jaoks mõeldud noaga ja vasak käsi peaks olema peal (vasakukäelisel vastupidi). Hispaanlased peavad jamoni õiget lõikamist tõeliseks kunstiks ja uurivad seda oskust spetsiaalselt.
Kuidas singi nuga õigesti kasutada?
Kõigepe alt tuleb hankida jamoni lõikamiseks vajalikud tööriistad, nimelt: kolm nuga ja nende jaoks teritajad, sest noa teravus määrab, kui õhukesed jamoni viilud tulevad.
Arvatakse, et mida õhem viil, seda maitsvam jamon. See peaks olema õhuke nagu paberileht. See võimaldab teil nautida ainulaadset maitset, mille kallal paljud inimesed on pikka aega töötanud.
Jamoni lõikamiseks noa valimisel on oluline teada nende otstarvet. Lõikamiseks kasutatakse esimest nuga - laia teraganahk ja tarbetu rasv, mistõttu on soovitav, et tera oleks ka tasane.
Teine – läbipaistvate liharibade lõikamiseks (jamonero) – peaks olema pika ja õhukese teraga.
Kolmas singinuga on lühike, väikese suurusega – liha kontidest lõikamiseks.
Paljud professionaalsed kokad kasutavad spetsiaalset metallkinda – nad panevad selle mittetöötavale käele, et mitte haiget saada. Üks ohutuseeskirju singi viilutamisel on hoida oma mittetöötavat kätt alati töötavast käest kõrgemal, kuna viilutamisnuga on uskumatult terav.
